肉制品行业现状
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，按照肉与肉制品术语(GB／T19480—2009)的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类：中式肉制品主要包括腊肉、咸肉、中国火腿、肉干、酱卤肉制品等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌肠、熏煮火腿等。
我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，为国内肉制品生产提供了丰富的原料。
国家统计局数据显示，2018年猪牛羊禽肉产量8517万吨，同比下降0.3％；2019年上半年，猪牛羊禽肉产量3911万吨，下降2.1％。同时，2019年全国肉制品产量达1775万吨，比2018年增长3.6％。
我国肉制品加工业经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段。经过多年发展，在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术的研发上获得了不小的成就。但是从肉类的消费量和消费结构来看，与发达国家相比，仍旧有些差距，未来成长空间非常大。
据国家统计局数据，2019年全国规模以上屠宰及肉制品加工企业3503家，共计完成营业收入10169.3亿元，同比增长16.1%，2019全行业实现利润506.7亿元，同比增长34.5%。2019年国内
肉制品消费结构方面，2010-2019年，我国中高温肉制品比例逐渐降低，低温肉制品比例逐渐增加，由60%增加到65%左右，且有优势不断扩大的趋势。
行业发展中存在的问题
中国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品大多都是初加工产品，而精深加工的肉制品却很少。主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为三多三少，即高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。这反映了中国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6%，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50%相比，差距很大。
与发达国家肉制品消费相比，我国肉类行业还处于发展过程的第二阶段：肉制品消费数量增加，比较关注品种和口味。但在重视营养、品牌、情景消费等特点方面还有较大的差距。
同时，中国肉类企业的发展面临着诸多问题。肉类加工企业以中小企业为主，小企业达1.9万家，规模以上企业仅4000多家，而像双汇、雨润等知名、大型企业更是屈指可数，且多以屠宰加工为主，进行精深加工及副产品综合利用的企业较少。加工方式也存在着不少缺陷，质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。
随着国家加大对养殖、屠宰、运输环节的规范治理，监管力度不断加强；受疫情的影响，落后产能将加速淘汰，肉制品行业整合将不断提速，大中型肉制品加工企业面临更大的整合机遇和优势；居民消费更加注重品牌和品质，产品安全成为重要的消费考虑因素，对肉制品生产企业提出了严苛的要求，也是一种极大的考验。
中国农业科学院专家张德权的一项研究结果显示，对中国知网进行检索统计发现，我国肉品加工业和科技热点聚焦在肉品品质特性评价、肉品保鲜、屠宰分割、精深加工、肉品质量安全等领域，相应的产业问题突显在以下5方面：
1、精深加工梯次增值技术缺乏
欧美发达国家肉品精深加工、综合利用、梯次增值技术日趋成熟，实现了多层次、多梯度、多维度加工利用和增值，我国在资源高值利用、高效转化方面相对落后，高值化加工类型不多、深度不够、加工层次少、工艺水平落后、标准化程度低。
2、适合我国膳食模式的肉品质大数据库缺乏
建立我国肉品质大数据，科学地让消费者可视化了解各类肉品质，明确各类肉品“优而不同”的特性，科学指导消费者和特定人群购买特定品质肉类产品是亟待解决的问题。
3、全链条冷链物流保鲜技术缺乏
仍存在肉品超快速预冷、亚过冷保藏、冷链物流精准控制技术、绿色可降解包装材料和智能包装技术、冷链环境因子动态变化在线监控技术缺乏的问题。
4、肉品加工全链条智能设备缺乏
我国肉品加工手工操作、半机械化、机械化生产普遍存在，智能装备缺乏，肉品加工业还是典型的劳动密集型产业。
5、肉品质量安全形势依然严峻
1）肉品分级分类不规范。2）检测、监管、追溯、预警体系不完善。
行业发展的方向和趋势
由于近年来频频爆发的非洲猪瘟、猪病毒导致肉制品行业原材料成本居高不下，在短期内国内肉制品市场难以得到充足发展。但从长远的角度来看，肉制品行业不会一蹶不振，企业间的竞争也仍旧存在，肉制品行业未来的发展将呈现多元化。
那肉制品行业未来的发展趋势如何呢？在第五届研讨会上，会有行业专家对肉制品加工产业现状及发展趋势进行详细分析，更是获得多个国家肉制品行业协会的鼎力支持，共同推进国内外肉制品行业的健康发展，让我们拭目以待。在此简单列举一些趋势，供大家参考。
趋势1：中高档肉制品和高端低温肉将成为行业新的研发重点
如今我国国内普通肉制品产品市场已趋近饱和，随着肉制品加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。而国内中高档肉制品和高端低温发酵肉制品市场还处于发展阶段，竞争空间巨大，还没有知名的国内品牌。因此，中高档肉制品和高端低温肉将成为未来肉制品企业和整个行业的研发重点。
趋势2：未来牛肉肉制品加工企业将逐渐形成产业化
随着消费结构升级，我国消费者对牛肉的需求量随之增加，肉制品市场的牛肉肉制品份额也会逐步提升，未来牛肉肉制品企业会增加，并逐渐形成产业化。
趋势3：功能性肉制品备受青睐
目前，在功能性肉制品方向的开发上，“三低一高”（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）肉制品的开发已经引起社会的重视，前景一片光明。随着“健康中国”上升为中国国家战略，健康消费必将成为消费升级新“风口”。
趋势4：肉制品趋于餐饮化
互联网餐饮外卖，风味、快捷、方便是基本要求，这要使厨师操作简约化和菜品风味标准化，预加工＋调料，摆盘及简单翻炒即成菜，如火锅、简餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未来肉制品加工行业的新方向。
趋势5：休闲肉制品市场前景广阔
休闲肉制品结合了休闲食品方便快捷、口味丰富的特点和肉制品健康营养的优点，代表了肉制品未来的发展方向之一。
趋势6：传统肉制品加工方式与现代化生产相结合
紧密结合我国当前肉品加工实际和发展趋势，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉品加工科技创新的方向。
未来，我国肉品加工科技将由质量安全向营养健康快速转变，肉品科技创新将催生一批新动能、新业态和新产业，肉品加工产业将以个性化肉品消费需求为导向，融合合成生物学、人工智能、纳米新材料等新兴交叉前沿技术，最终实现肉品的个性化设计、智能化制造及绿色化加工，不断满足人民日益增长的对美好生活的需求，全力支撑“健康中国”、“创新型国家”建设。
中国餐饮行业协会
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